perubahan pigmen

ACARA II

PERUBAHAN PIGMEN DALAM PROSES PENGOLAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Klorofil merupakan pigmen berwana hijau yang terdapat didalam kloroplas bersama dengan karoten dan xantofil. Pigmen klorofil ini merupakan pigmen alami yang terdapat pada tanaman. Pigmen klorofil dibagi menjadi dua yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil a merupakan pigmen yang mengandung magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen; yaitu N dari pirol memberikan pasangan elektronnya pada magnesium. Apabila kloroplas pecah maka akan mempercepat terjadinya substitusi magnesium. Oleh karena itu, perlu perlu dilakukan pengujian agar diketahui reaksi dan perubahan yang terjadi serta fdapat diketahui factor yang pengaruhi perubahan warna.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui perubahan pigmen dan factor-faktor yang mempengaruhinya selama proses pengolahan pangan.


 

TINJAUAN PUSTAKA

Pigmen merupakan molekul khusus yang dapat memunculkan warna. Pigmen mampu menyerap cahaya matahari dengan menyerap dan memantulkannya pada panjang gelombang tertentu. Pigmen dapat diperoleh dari tanaman atau hewan dan warna alami ini meliputi pigmen yang terdapat dalam bahan atau terbentuk pada proses pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan (Winarno, 1992).

Reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. namun hanya dibahas karamelisasi dan reaksi Maillard saja. Warna coklat caramel didapat dari larutan sukrosa dengan ammonium bisulfate. Larutan asam (pH 2 – 4,5) ini memiliki muatan negative. Terdapat tiga kelompok caramel, yaitu karamelan, karamelen, dan karamelin yang masing-masing memiliki bobot molekul berbeda (Fennema, 1996).

Pigmen klorofil banyak terdapat pada sayuran berdaun hijau tua, seperti daun kangkung, bayam, daun singkong, daun papaya, ataupun daun wortel, dan ubi merah,. Sedangkan buah-buahan yang banyak mengandung karoten diantaranya pisang, papaya, mangga, dan buah berwarna kuning tua. Makin tua warna hijau daun atau kuning pada buah dan sayuran, makin banyak pula kandungan karotennya. Pigmen klorofil juga berfungsi sebagai anti oksidan, anti kanker, dan banyak terdapat pada sayuran hijau, seperti seledri atau bayam. Klorofil yang terdapat pada buah dan sayuran juga mengandung senyawa lain, seperti karoten atau vitamin K yang berguna bagi tubuh. Dalam perkembangan medis modern, klorofil juga dikembangkan secara industrial untuk membersihkan dan menyembuhkan luka dan menghilangkan bau tubuh (Dwidjoseputro, 2006).

Kangkung termasuk sayur yang sangat populer. Biasa dibuat tumis, cah, atau lalap. Kangkung ternyata juga berkhasiat sebagai antiracun dan bisa mengobati berbagai gangguan kesehatan. Tanaman kangkung berasal dari India, yang kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia, Cina Selatan, Australia, dan Afrika. Selain rasanya enak kangkung juga memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Selain vitamin A, B1, dan C,  juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi, karoten, hentriakontan, sitosterol (Purnawan, 2008).

 

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 22 November 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

  1. Alat-Alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, dandang, kompor

  1. Bahan-Bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kangkung, air

Prosedur Kerja

  1. Dipilih daun yang segar dan dicuci bersih
  2. Kelompok I           : Dikukus dengan panci terbuka
  3. Kelompok II         : Dikukus dengan panci tertutup
  4. Kelompok III        : Direbus dengan panci terbuka
  5. Kelompok IV        : Direbus dengan panci tertutup
  6. Diamati perubahan warna yang terjadi

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Perubahan Warna Pigmen Klorofil

Kelompok

Perlakuan

Waktu

Keterangan

I

Pengukusan terbuka

15 menit

Pencoklatan

II

Pengukusan tertutup

15 menit

Pencoklatan

III

Perebusan terbuka

15 menit

Tetap hijau

IV

Perebusan tertutup

15 menit

Pencoklatan


 

PEMBAHASAN

            Pigmen adalah zat yang terdapat di permukaan suatu benda sehingga bila disinari dengan cahaya putih sempurna akan memberikan sensasi warna tertentu yang mampu ditangkap mata. Proses fisik sangatlah berbeda dengan fluorescen, phosphorescence dan bentuk lain dari luminescence, yang mana materi tersebut mengeluarkan cahaya secara dengan sendirinya.

            Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap pigmen klorofil pada kangkung. Kangkung diberi perlakuan dikukus dan direbus secara terbuka dan tertutup, dan diamati perubahan warna yang terjadi. Klorofil merupakan pigmen berwana hijau yang terdapat didalam kloroplas bersama dengan karoten dan xantofil. Pigmen klorofil ini merupakan pigmen alami yang terdapat pada tanaman. Pigmen klorofil dibagi menjadi dua yaitu klorofil a dan klorofil b. perbedaan keduanya terletak pada atom C no.3; metal pada klorofil a diganti dengan aldehid pada klorofil b. klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetep utuhdengan warna hijau yang menarik.

            Hasil pengujian menunjukan bahwa, dari perebusan dan pengukusan kangkung secara terbuka dan tertutup secara keseluruhan terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan, terkecuali pada perebusan secara terbuka. Hal ini dikarenakan klorofil pada kangkung atau tanaman memiliki perbandingan 3:1 antara klorofil a dan klorofil b. Perubahan warna ini terjadi karena klorofil memiliki sifat yang tidak stabil sehingga sulit menjaga agar molekulnya tetap utuh, terlebih dengan perlakuan pemanasan. Dapat digambarkan bahwa klorofil berada dalam kloroplas, sehingga apabila diberikan perlakuan panas kloroplas akan pecah dan klorofil keluar. Winarno (1992), menyatakan bahwa  klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan protein akan terdenaturasi dan korofil dilepaskan. Klorofil a merupakan pigmen yang mengandung magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen, yaitu N dari pirol memberikan pasangan elektronnya pada magnesium. Apabila kloroplas pecah maka akan mempercepat terjadinya substitusi magnesium.

            Perlakuan pengukusan kangkung secara terbuka dan tertutup terjadi pencoklatan pada kangkung. Hal ini dikarenakan proses pengukusan menggunakan uap panas dari air, sehingga proses denaturasi potein berjalan cepat dan pelepasan klorofil cepat pula. Selain itu, dengan pengukusan membuat tekstur bahan menjadi keras, karena air dalam bahan secara keseluruhan teruapkan. Berbeda dengan perebusan, dimana pada perebusan secara tertutup terjadi pencoklatan dan perebusan terbuka tidak mengalami pencoklatan melainkan tetap berwarna hijau. Hal ini dikarenakan selain kandungan pigmen klorofil a yang memiliki sifat tidak stabil, juga dikarenakan terjadinya perubahan pH. Dalam pemanasan kangkung terbentuk asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Pada perebusan secara terbuka asam-asam organik diuapkan keluar dan warna hijau tetap dipertahankan, sedangkan dengan tertutup asam organik tidak teruapkan dan tetap berada didalam mempengaruhi warna pigmen klorofil yang tidak stabil.

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut

  1. Korofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam koroplas tanaman.
  2. Pigmen klorofil memilioki sifat tidak stabil dalam mempertahankan warna hijau pada suhu tinggi atau pemanasan.
  3. Perebusan secara terbuka lebih efektif dalam menjga warna hijau pada bahan disbanding dengan pengukusan dan perebusan secara tertutup.
  4. Klorofil pada daun yang masih hidup terikat oleh protein.
  5. Pencoklatan pada perebusan tertutup dan pengukusan dikarenakan pelepasan klorofil, substitusi magnesium dan perubahan pH oleh asam organic.

 

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, D. 2006. pigmen klorofil. Dwidjoseputro. Jakarta Erlangga.

Fennema. O.R. 1996. Food chemistry. New York. Marcell dekker Inc.

Purnawan, B. 2008. Kangkung dan manfaatnya. Diktat Kuliah Kapita Selekta Kimia Organik. Universitas Lampung.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Pusbag-tepa. Food Technologi Development Center. Institut Pertanian Bogor.

 Gambar

Tentang yhayahn

terus melangkah, cepet, lebih cepat, semakin cepat n pasti! jangan sampai gk melangkah!
Tulisan ini dipublikasikan di Tak Berkategori. Tandai permalink.

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s