cooling

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu optimum, yaitu dimana proses metabolisme berlangsung dengan sempurna. Pada suhu diatas atau dibawah suhu optimum maka metabolism berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang sangat ekstrim. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas metabolism menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan cooling terhadap sifat-sifat buah dan sayur.

 


 

TINJAUAN PUSTAKA

Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan klorofil, pati, pektin dan lain-lain. Dengan demikian selama proses pematangan, buah dan sayur akan mengalami perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik diantaranya adalah perubahan warna, tekstur, rasa dan bau, sedangkan perubahan kimia antara lain perubahan kandungan total asam (pH), kandungan pati, kandungan vitamin, kandungan gula dan asam-asam organik (Anonim, 2006).

Kadar karbohidrat buah dan sayuran berkisar 2 – 3 %, untuk biji-bijian dapat mencapai 60 %. Gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sukrosa merupakan produk langsung dari fotosintesis. Karbohidrat dalam buah dan sayur terdiri dari zat pati, polisakarida yang terdapat dalam sel seperti selulosa, hemiselulosa dan gula-gula sederhana. Gula fruktosa terutama terdapat dalam cairan sel (Praridiyanto, 2001).

Pengaruh penekanan respirasi buah-buah klimakterik oleh CO2 tidak teramati pada buah jeruk. CO2 menyebabkan timbulnya rangsang respirasi yang menarik untuk diketahui pada buah jeruk sitrun. Namun pada umumnya umur buah jeruk sitrun masih diperpanjang oleh CO2, terutama pada kandungan O2 rendah (Pantastico, 1986).

 

 

 

 


 

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan tempat praktikum

            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 November 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil  Pertanian Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

  1. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah lemari es, timbangan, penetrometer dan termometer.

  1. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah pisang, wortel dan mentimun.

Prosedur Kerja

  1. Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal
  2. Diukur teksrtur dan diamati kenampakannya
  3. Dibagi masing-masing bahan menjadi 3 bagian dan disimpan pada suhu kamar, suhu dingin.
  4. Diamati perubahan tekstur dan kenampakan pada hari ke-0, ke-3 dan ke-7

 

 

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Awal

Komoditi

Perlakan

Berat Awal (gr)

Berat Akhir (gr)

Kenampakan

Hari Ke-

Tekstur

Hari Ke-

0

3

7

0

3

7

Pisang

Suhu

Kamar

89,9

33,1

Kuning segar

Kuning dengan bintik hitam

Hitam semua

Keras

Lembek

Lembek

Pisang

Suhu

Dingin

39,4

48,7

Kuning dengan bercak hitam

Kuning dengan bercak hitam

Kuning pucat bercak hitam

Keras

Keras

Keras

Mentimun

Suhu Kamar

212,3

192,8

Hijau segar

Kisut kekuningan pada bagian pangkal

Semakin kerut dan menguning

Keras

Keras

Keras

Mentimun

Suhu Dingin

210,5

130,0

Hijau segar

Bagian pangkal mengkerut

Semakin mengkerut dan menguning

Keras

Keras

Keras

Wortel

Suhu Kamar

87,0

12,0

Orange segar

Busuk,berjamur,hitam

Busuk hitam

Keras

Lembek

Lembek

Wortel

Suhu Dingin

85,0

74,2

Orange Segar

Orange Segar

Orange Segar dan Tumbuh tunas

Keras

Keras

Agak Lembek

 

PEMBAHASAN

Suhu dingin menjadi salah satu solusi yang banyak ditawarkan dalam usaha mempertahankan mutu produk segar termasuk buah dan sayur. Suhu dingin sangat efektif dalam menghambat kerusakan, terutama kerusakan akibat mikroba. Namun, perlu diperhatikan bahwa beberapa jenis buah dan sayur sangat sensitif terhadap suhu rendah. Buah dan sayur tersebut akan rusak apabila disimpan pada chilling temperature (dibawah 10-15°C), diatas titik beku.

Praktikum kali ini, dilakukan pengujian sifat pisang, wortel dan mentimun pada suhu chilling. Dilihat dari sifat pisang secara umum merupakan buah klimakterik, memiliki tekstur yang lunak serta sensitif terhadap suhu dingin. Hasil pengamatan pisang pada suhu dingin selama 3 hari diperoleh tekstur yang semula keras menjadi agak lembek dan terdapat bintik hitam, pada hari ketujuh tekstur pisang menjadi lembek dengan kulit pisang berwarna kuning pucat dan bitik hitam. Berbeda pada pisang disuhu kamar dimana pada hari ketiga sudah sangat lembek dan  terdapat bintik hitam dikulitnya, serta setelah 7 hari mteksturnya sangat lembek dan kulitnya berwarna hitam keseluruhan. Suhu sangat berpengaruh terhadap buah klimakterik terutama suhu tinggi. Pada suhu tinggi pisang sangat cepat matang karena respirasi berlangsung cepat. Apabila disuhu dingin pisang dapat tetap segar dengan diberi perlakuan atau dikemas, namun apabila tidak proses respirasi berjalan lambat namun cepat terkena chilling injury, karena sifatnya yang sensitif terhadap suhu rendah. Kombinasi waktu dan suhu sangat berpengaruh terhadap chilling injury. Kerusakan dapat terjadi dalam waktu cepat jika berada di bawah suhu batas toleransi. Namun bisa juga bertahan dalam waktu lama pada suhu kritis, sebelum terjadi kerusakan yang irreversible. Tingkat kematangan setelah panen adalah faktor yang penting untuk menentukan sensitivitas chilling buah pisang. Perubahan warna kulit pisang menjadi coklat tidak hanya dikarenakan chilling injury melainkan karena adanya senyawa dapomine pada kulit pisang. Pisang berubah menjadi cokelat atau hitam di dalam maupun di luar lemari es terutama karena reaksi kimia dalam kulit pisang. Pada saat yang sama, beberapa asam alami juga sedang diproduksi yang mengatur proses pematangan dan membuat manis pisang (di dalam pisang, sejumlah besar enzim melalui siklus Kreb mengkonversi asam sitrat, asam mallat dan asam oksalat menjadi glukosa, yang membuat pisang manis selama proses pematangan). Ketika menyimpan pisang di lemari es, produksi asam melambat sebagai akibat dari suhu dingin, dan sebagai hasilnya, proses pematangan daging pisang melambat. Namun, dalam suhu dingin, keadaan fisik membran sel dalam kulit pisang berubah dan menyebabkan kebocoran polyphenoloxidase enzim yang mengoksidasi senyawa fenolik yang dihasilkan dari vakuola sel (enzim ini mempolimerisasi senyawa fenolik menjadi polifenol mirip dengan struktur melanin yang berwarna cokelat seperti kulit manusia, karena proses inilah menghasilkan warna gelap pada kulit pisang (Kurniawan, 2011)

Hasil berbeda pengamatan pada wortel dan mentimun yang merupakan sayuran non klimakterik. Dimana pada suhu dingin wortel dan mentimun tetap segar. Tidak seperti pisang yang mengalami pencoklatan pada kulit buahnya. Nilai tekstur pada mentimun didalam suhu dingin semakin lama semakin lembek dan mengeriput, walaupun penurunan nilai teksturnya tidak berbeda dengan tekstur awal. Sedangkan pada suhu ruangan tekstur mentimun semakin keras, karena mengalami proses pentuaan jaringan disebabkan respirasi tetap berjalan cepat. Pada wortel disuhu dingin berbeda dengan suhu kamar. Pada suhu dingin wortel tetap segar, bahkan bertunas, hal ini karena habitat wortel yang tumbuh pada dataran tinggi bersuhu dingin. Pada suhu kamar disimpan selama 7 hari, wortel mengalami pembusukan dan ditumbuhi jamur. Wortel merupakan salah satu sayuran jenis umbi, yang sangat rentan terhadap kerusakan mekanis saat pemanenan, sehingga mikroba mudah menyerang atau tumbuh pada wortel berawal dari luka mekanis.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi dan metabolik lain, mengurangi penuaan, pemasakan, pelunakan, perubahan warna, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat mikroba. Disamping itu ada faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan produk menggunakan suhu dingin yaitu, sifat bahan, suhu, kelembaban, sirkulasi udara dan jarak tumpuhan. Penentuan suhu dan kelembaban penyimpanan disesuaikan dengan sifat bahan yang akan disimpan. Buah dan sayur pada suhu normal pematangan secara umum adalah 10-300C, dengan suhu optimum 200C. Hal ini yang membuat pisang pada suhu kamar memiliki kematangan tinggi atau kelewatan matang sehingga teksturnya sangat lembek, benyek, bahkan bercak hitam dikulit luarnya atau kulitnya menjadi hitam. Hal ini karena terjadi perombakan dan pengaruh pendinginan. Menurut Elisa (2010), menyatakan bahwa pengaruh penyimpanan dingin adalah kehilangan berat, kerusakan dingin, dan pembusukan. Respon kerusakan pertama terhadap suhu dingin umumnya dipandang sebagai kerusakan secara alami karena mengakibatkan perubahan sifat fisik dari sel yang mengakibatkan kerusakan, kemungkinan lain, suhu rendah mengakibatkan pengaruh langsung terhadap keseluruhan atau sebagian dari kerusakan. Respon sekunder terhadap suhu rendah dapat perubahan aktifitas enzim dan kerusakan berupa lession pada permukaan (Utama, 2010).

Kehilangan berat pada bahan yang disimpan pada suhu rendah dikarenakan air yang terkandung dalam bahan akan membeku, dan ketika dikembalikan pada suhu normal terjadi proses towing dimana air dalam bahan yang sudah membeku mencair. Hal ini membuat air dalam bahan keluar dari bahan dengan proses pencairan atau towing.


 

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

  1. Komoditas hasil pertanian (buah dan sayur) tidak dapat disimpan pada suhu dibawah 10°C.
  2. Kombinasi waktu dan suhu sangat berpengaruh terhadap chilling injury.
  3. Suhu dingin mengurangi respirasi dan proses metabolit lain, serta mengurangi penuaan, pematangan, pelunakan.
  4. Suhu dan kelembaban pendinginan harus disesuaikan dengan sifat bahan yang disimpan.
  5. Semakin lama bahan disimpan pada suhu rendah, mengurangi berat bahan
  6. Pisang semakin lama disimpan pada suhu rendah mengakibatkan pencoklatan kulitGambarGambar

Tentang yhayahn

terus melangkah, cepet, lebih cepat, semakin cepat n pasti! jangan sampai gk melangkah!
Pos ini dipublikasikan di Tak Berkategori. Tandai permalink.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s