doughnat

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Fungsi gluten untuk mengembangkan adonan roti sehingga menjadi empuk. Salah satu jenis roti yang biasa mempergunakan ragi fermifan adalah doughnut. Doughnut termasuk makanan cemilan siap saji, terbuat dari bahan baku terigu. Pengembangan adonan dapat berupa bahan kimiawi seperti garam-garam karbonat atau melalui proses fermentasi. Pengembangan doughnut melalui fermentasi dilakukan dengan penambahan kultur starter Saccharomyces cerevisiae  atau campuaran dengan species khamir lainnya.

 

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi fermifan terhadap daya kembang dan mutu doughnut.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Gula walaupun dalam jumlah sedikit perlu ditambahkan ke dalam adonan. Sebab gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti yang akan menghasilkan gas CO2 dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan secara optimal. Mentega ditambahkan ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan adonan. Serta melunakkan tekstur dan mencegah staling roti. Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir dalam menghasilkan gas CO2 (Astawan, 2004).

Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu antara 190℃ hingga 198℃. Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182℃ hingga 190℃ (Jengjeng, 2009).

Suhu pada saat terjadinya fermentasi adalah penting. Pada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum gluten menjadi dewasa. Suhu optimum sekitar 25oC sampai 30oC, sedangkan pH dari adonan yang masih baru dicampur sekitar 6,0 tetapi sebagai akibat fermentasi, pHnya turun menjadi 4,5. Setelah fermentasi, roti dimasak yang mengakibatkan kerusakan sel-sel khamir (Buckle, 1987).

 

 


PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 28 November 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

 

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat – alat

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah baskom plastik, garisan plastik, timbangan, sendok, gelas, penggorengan dan kompor.

b. Bahan – bahan

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah tepung terigu, kentang, telur, mentega, susu bubuk, gula halus, garam, minyak goreng dan ragi fermifan.

 

Prosedur Kerja

  1. Disiapkan tepung terigu sebanyak 800 g.
  2. Diayak dan dicampur dengan susu bubuk, gula halus, garam dan telur.
  3. Disiapkan kentang, kemudian dikukus dan dihancurkan, ditimbang 800 g.
  4. Ditambah dengan mentega.
  5. Diuleni campuran tepung terigu dengan kentang dan diperam pada suhu kamar selama 15 menit.
  6. Diuleni kembali dan diroll deng ketebalan ± 2 cm.
  7. Dicetak dan dibiarkan mengembang selama 15 menit.
  8. Digoreng sampai matang.


HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 6. Pengamatan Tekstur Doughnut

Ragi

Sampel

Awal

Pemeraman

Akhir

Tekstur

Warna

Rasa

T (cm)

D (cm)

T

(cm)

D

(cm)

T

(cm)

D

(cm)

1,5 g

1

3,6

1,5

4

1,7

5

2,3

Empuk

keemasan

Enak

2

4,4

1,6

4,6

1,8

6

2,6

Empuk

keemasan

Enak

3

4

1,3

4,2

1,4

5,2

2

Empuk

keemasan

Enak

4

4,7

1,3

5

1,6

6

2,8

Empuk

keemasan

Enak

2 g

1

2

5

2,5

6

4

7,5

Empuk

keemasan

Enak

2

1,8

4

2

4

2,5

6

Empuk

keemasan

Enak

3

1,3

5

1,5

5

2,8

6,5

Empuk

keemasan

Enak

4

1,5

4

2

4

3

5,5

Empuk

keemasan

Enak

2,5 g

1

2

3,5

2

5,5

2

6

Sangat  Empuk

Coklat keemasan

Enak

2

1,5

3

2,3

5

3

5,6

Sangat Empuk

Coklat keemasan

Enak

3

1,5

4

2

5

2,5

5,5

Sangat Empuk

Coklat keemasan

Enak

4

1,8

5

1,5

5,5

3

6,2

Sangat Empuk

Coklat keemasan

Enak

 

 

PEMBAHASAN

Dougnat merupakan salah produk yang memanfaatkan teknologi fermentasi. Dalam pembuatan dougnut digunakan ragi (Saccharomyces cereviciae). Ragi roti ini memanfaatkan tepung dan mengubahnya menjadi sumber energi dan melepaskan karbondioksida sebagai zat buangnya yang menyebabkan donat menjadi mengembang

Dalam praktikum pembuatan doughnut ini, konsentrasi fermifan yang digunakan sebesar, yaitu dalam 1,5 g, 2 g, dan 2,5 g. Penambahan ragi atau fermipan pada adonan pembuatan roti, untuk mendapatkan tekstur roti yang baik,  lembut, besar, pengembangan yang baik, berwarna coklat keemasan dan rasanya enak. Dari hasil pengamatan, donat dengan penambahan 1,5 g, 2 g, dan 2,5 g permifan diperoleh adonan setelah diperam mengembang 2 kali lipatnya. Setelah dicetak adonan menyusut kembali, dan cetak serta diperam kembali terjadi pengembangan adonan kembali. Pada saat penggorengan donat mengembang kembali hingga dua kali lipat dari volume awal. Namun, dari penambahan fermifan yang berbeda, diperoleh tekstur yang berbeda pula, dimana donat dengan penambahan fermifan 2,5 g, teksturnya sangat empuk dan seperti gabus yang memiliki banyak pori, dan lebih lembut. Pada penambahan fermifan 2 g, tekstur donat empuk dan tidak terlalu berongga, sehingga terasa kenyal dan lembut. Pada penambahan 1,5 g fermipan diperoleh tekstur yang  empuk, lebih padat dan berisi.

Dalam pembuatan dounghnut, ada beberapa perlakuan yang sangat menentukan kualitas dari doughnut, yaitu penambahan ragi Fermifan, lamanya adonan diperam, penambahan shortening dan adanya gluten pada tepung. Dengan penambahan ragi Fermifan pada pembuatan dounghnut akan membantu pengembangan adonan. Dengan dilakukan proses pemeraman pada adonan akan memberikan daya kembang pada adonan, semakin lama adonan diperam akan menambah daya kembang pada adonan. Dalam peeraman ditutup dengan kain, supaya CO2 yang dihasilkan khamir tidak keluar terbawa udara. Shortening (mentega atau margarin) ditambahkan ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan adonan, serta melunakkan tekstur dan mencegah staling roti. Penambahan susu bubuk dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir Saccharomyces cereviseae dalam menghasilkan. Disamping itu, penambahan bahan baku tepung dan kentang harus seimbang untuk menunjang sumber nutrisi bagi pertumbuhan Saccharomyces cereviseae. Kentang yang digunakan dalam campuran pembuatan donat sangat berpengaruh terhadap tekstur roti. Karena kentang mengandung air yang cukup banyak, maka penggunaan tepung terigu harus lebih banyak untuk mengurangi kelebihan air tersebut sehingga teksturnya tidak terlalu lunak. Kentang juga berfungsi dalam menciptakan rasa yang khas.

Dilihat dari segi pengembangan doughnut, setelah dibiarkan selama 15 menit doughnut menjadi lebih mengembang, kemudian setelah dilakukan pengorengan dihasilkan diameter dounghnut pun bertambah  hal inii dipengaruhi oleh pemberian ragi Fermipan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae pada adonan dan suhu yang digunakan dalam menggoreng adonan. Penambahan fermipan kedalam adonan, harus dilarutkan dengan air hangat (silu kuku), hal ini dilakukan untuk mempercepat pertumbuhan dari Saccharomyces cereviseae sehingga mempercepat proses pengembangan roti. Suhu optimum pertumbuhan Saccharomyces cereviseae yaitu pada suhu 20-320C, sedangkan pda suhu dibawah 200C pertumbuhannya lambat. Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragiroti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Lama pemeraman juga berpengaruh terhadap pengembangan donat. Pemeraman pada pembuatan donat atau roti untuk mendapat pengembangan yang baik yaití 1-3 jam. Penggorengan donat, juga mempengaruhi pengembangan donat. Semakin tinggi suhu penggorengan maka semakin kecil volume pengembangan adonan. Oleh karena itu suhu dalam menggoreng adonan harus diatur agar tidak terlalu tinggi dan terlalu rendah. Jika suhu penggorengan rendah maka adonan akan lama mengembang, sedangkan jika suhu yang digunakan terlalu tinggi maka warna adonan akan cokelat.


KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

  1. Semakin tinggi penambahan ragi, memberikan pengembangan yang baik.
  2. Pengenceran fermipan dengan air hangat untuk memberikan suhu optimum dalam pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae.
  3. Gluten tepung terigu mempengaruhi pengembangan adonan.
  4. Faktor utama dalam pengembangan adonan adalah gas CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae.
  5. Semakin lama pemeraman adonan, semakin besar volume pengembangan adonan.

Tentang yhayahn

terus melangkah, cepet, lebih cepat, semakin cepat n pasti! jangan sampai gk melangkah!
Pos ini dipublikasikan di Tak Berkategori. Tandai permalink.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s