fistekk susut

ACARA I

PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

SUSUT BERAT

PENDAHULUAN

Latar  Belakang

Semua hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup. Sayuran dan buah setelah dipanen masih mengalami respirasi dan transpirasi. Faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada buah dan sayur adalah respirasi, produksi etilen, transpirasi dan faktor anatomi. Faktor lain yang penting untuk diperhatikan adalah menghindarkan sayuran dan buah terhadap suhu dan cahaya yang berlebihan dan kerusakan patogenik dan/atau kerusakan fisik. Penyimpanan pada kondisi tertentu akan menyebabkan perbedaan tekstur buah dan sayuran. Dimana pada buah dan sayuran yang disimpan  pada suhu dingin akan menghambat proses respirasi dan mencegah kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Adanya luka atau goresan pada permukaan buah dan sayuran akan menyebabkan susutnya berat bahan karena air dalam bahan akan keluar atau menguap.

 

Tujuan Praktikum

            Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil pertanian.

TINJAUAN PUSTAKA

            Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktifitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan non klimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukan kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2009).

            Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologi, rasio permukaan terhadap volume) dan faktor eksternal (suhu, kelembaban, pergerakan udara, dan tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur, dan nilai gizi. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin, atau modifikasi atmosfir (Anonim, 2011).

            Buah, sayuran dan bagian-bagian lain dari tanaman adalah kumpulan dari jaringan, sementara jaringan terbentuk dari sekumpulan sel-sel sejenis. Jaringan dibedakan berdasarkan fungsinya yaitu jaringan kulit, jaringan pembuluh dan jaringan dasar. Jaringan ini akan terus melakukan respirasi meskipun buah atau sayur telah dipanen. Jaringan kulit merupakan bagian terluar dari tanaman yang fungsi utamanya sebagai pelindung. Sifat utama dari jaringan kulit dapat melakukan regulasi pertukaran gas, pengeluaran air, kepekaan terhadap lingkungan secara fisik, kimiawi dan biologis, selain mengalami perubahan warna dan teksturnya (Anonim, 2010).

Secara umum penyusutan bahan hasil pertanian dibedakan atas penyusutan kuantitatif dan penyusutan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam susut jumlah atau bobot. Penyusutan kualitatif berupa penyimpangan rasa, warna dan bau, penurunan nilai gizi, penyimpangan sifat-sifat fisiokimia dan penurunan daya tumbuh (Junaidi, 2001).

Biji-bijian didalam penyimpaan melakukan aktivitas fisiologi yaitu proses pernapasan atau respirasi. Salah satu penyebab kehilangan bahan kering adalah respirasi. Selain itu, penyusutan berat bahan disebabkan oleh infeksi serangga, tikus, burung dan sebagainya (Rizal, 1993).

 

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 November 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

  1. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah timbangan, lemari es, toples, pisau, wadah buah, oven, dan desikator.

  1. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah apel, kentang, gabah, dan beras.

 

Prosedur Kerja

  1. Ditimbang masing-masing sebagai berat awal.
  2. Dibagi apel dan kentang masing-masing menjadi 4 bagian dan diberi perlakuan sebagai berikut :
    1. Tanpa dilukai dan disimpan di suhu kamar.
    2. Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin.
    3. Dilukai dan disimpan di suhu kamar.
    4. Dilukai dan disimpan di suhu dingin.

 

  1. Dibagi gabah dan beras masing-masing menjadi 2 bagian dan diberi perlakuan sebagai berikut :
    1. Disimpan di tempat terbuka.
    2. Disimpan di tempat tertutup.
  2. Dihitung susut berat bahan semua perlakuan pada hari ke-3 dan ke-7.
  3. Dihitung kadar air pada  hari ke-3 dan ke-7.

Ka %  =

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Persentase Susut Berat Apel dan Kentang

Bahan

Kondisi

Berat Awal (gr)

Berat Akhir (gr) Hari ke-

Susut Berat (%) Hari ke-

3

7

3

7

Apel

Tidak dilukai suhu kamar

95,4

95,0

88,4

0,4

6,6

Tidak dilukai suhu dingin

95,0

95,0

94,1

0

0,9

Apel

Dilukai, suhu kamar

88,6

81,5

79,1

7,1

0,2

Dilukai, suhu dingin

83,2

83,0

79,0

2,4

4

Kentang

Tidak dilukai suhu kamar

107,4

107,2

106,8

0,2

0,4

Tidak dilukai suhu dingin

116,8

116,4

116,1

0,2

0,2

Kentang

Dilukai, suhu kamar

102,2

97,0

97,0

0,4

0,2

Dilukai, suhu dingin

132,0

130,0

131,2

0,3

0

 

Tabel 2. Persentase Susut Berat dan Kadar Air Gabah dan Beras

Bahan

Kondisi Penyimpanan

Berat Awal (gr)

Berat Akhir

(gr) Hari ke-

Berat Akhir (%) Hari ke-

Kadar Air (%) Hari ke-

3

7

3

7

3

7

Gabah

Tempat terbuka

400

400

380

0

20

30,29

8,47

Tempat tertutup

400

400

380

0

20

7,76

8,34

Beras

Tempat terbuka

400

400

380

0

20

9,9

8,66

Tempat tertutup

400

400

380

0

20

9,62

8,187

 

 

 

 

 

Perhitungan

  1. Susut Berat
    1. Apel

Hari ke-3

Tanpa dilukai, suhu kamar = x 100%

                                             = 0,4%

Tanpa dilukai, suhu dingin =x100%

                                             = 0%

Dilukai, suhu kamar             =x100%

                                             = 7,1%

Dilukai, suhu dingin             =x100%

                                             = 2,4%

 

Hari ke-7

Tanpa dilukai, suhu kamar   =x100%

                                             = 6,6%

Tanpa dilukai, suhu dingin   =x100%

                                             = 0,9%

Dilukai, suhu kamar             =x100%

                                             = 0,2%

Dilukai, suhu dingin             =x100%

                                             = 4%

  1. Kentang

Hari ke-3

Tanpa dilukai, suhu kamar =x100%

                                             = 0,2%

Tanpa dilukai, suhu dingin =x100%

                                             = 0,4%

Dilukai, suhu kamar             =x100%

                                             = 2%

Dilukai, suhu dingin             =x100%

                                             = 2%

Hari ke-7

Tanpa dilukai, suhu kamar = x100%

                                             = 0,4%

Tanpa dilukai, suhu dingin = x100%

                                             = 0,3%

Dilukai, suhu kamar             =x100%

                                             = 1,2%

Dilukai, suhu dingin             =x100%

                                             = – 1,2%

  1. Gabah (hari ke-3 dan ke-7)

Terbuka      =x100%

                   = 0%

Tertutup     =x100%

                   = 0%

Terbuka      =x100%

                   = 20%

Tertutup     =x100%

                   = 20%

  1. Beras (hari ke-3 dan ke-7

Terbuka      =x100%

                   = 0%

Tertutup     =x100%

                   = 0%

Terbuka      =x100%

                   = 20%

Tertutup     =x100%

                   = 20%

  1. Kadar air

Ka %   =

  1. Kadar Air Gabah hari ke-3 dan ke-7

Terbuka             =x 100%

                          = 30,29%

Terbuka             =x 100%

                          = 8,47%

Tertutup            =x 100%

                          = 7,76 %

Tertutup            =x 100%

                          = 8,34 %

 

  1. Kadar Air Beras hari ke-3 dan ke-7

Ka %         =

 

Terbuka             =x 100%

                          = 9,9%

Terbuka             =x 100%

                          = 8,66%

Tertutup            =x 100%

                          = 9,62%

Tertutup            =x 100%

                          = 8,187%

 

PEMBAHASAN

Komoditi hasil pertanian setelah dipanen tetap mengalami proses fisiologis seperti respirasi dan transpirasi. Adanya aktivitas fisiologis pada hasil pertanian menyebabkan komoditi hasil pertanian terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. buah dan sayur setelah dipanen tetap mengalami respirasi dan transpirasi, serta akan lebih cepat laju respirasi dan transpirasi apabila terdapat kerusakan mekanis.

            Apel dan kentang tergolong dalam buah dan sayur klimakterik, dimana pada suhu optimumnya akan terjadi laju respirasi yang sangat tinggi sehingga proses pematangan dan kerusakan akan cepat terjadi. Namun, buah apel dan kentang walaupun termasuk golongan klimakterik, laju respirasinya terbilang rendah, karena memiliki sifat dormain. Berbeda dengan buah non klimakterik yang tidak melakukan respirasi, melainkan mengalami penurunan produksi CO2. Apel yang mengalami kerusakan mekanis seperti luka  akan mempercepat terjadinya penyusutan berat bahan. Hal ini dikarenakan jaringan kulit pada bahan sudah tidak berfungsi dengan baik, atau sifat semipermeabel jaringan sudah tidak selektif lagi, sehingga air dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan. Proses transpirasi ini akan berjalan cepat apabila dalam keadaan optimumnya (Anonim, 2010).

Penyimpanan pada suhu ruangan dengan kelembaban yang rendah serta suhu yang tinggi memacu tranpirasi dan respirasi berjalan lebih cepat. Seperti yang ditunjukan pada apel yang terdapat luka saat disimpan pada suhu kamar setelah tiga hari mengalami penyusutan sebesar 7,1% dan penyusutan meningkat 2,4% selama penyimpanan tujuh hari dari berat awal 88,6 gram. Sedangkan pada kentang yang luka mengalami penyusutan sebesar 2% dan meningkat 1,2% dihari ketujuh dari berat awal 102,2. Tingkat penyusutan berat apel yang dalam kondisi baik tanpa adanya luka, pada suhu kamar hanya mengalami penyusutan 0,4% setekah tiga hari penyimpanan dan meningkat 6,6% setelah tujuh hari penyimpanan dari berat awal 95,4 gram. Sedangkan pada kentang tanpa luka mengalami penyusutan sebesar 0,2% dan miningkat 0,4% dihari ketujuh dari berat awal 107,4 gram. Dapat dilihat bahwa apel yang dilukai memiliki tingkat penyusutan yang lebih tinggi pada hari ketiga dibanding dengan hari ketujuh, sedangkan pada apel yang tidak terdapat luka sebaliknya. Hal ini disebabkan oleh kecepatan respirasi dan transpirasi lebih cepat terjadi pada suhu yang lebih tinggi karena proses metabolisme dipengaruhi juga dengan adanya O2 dan suhu tinggi. Metabolisme akan mengasilkan H2O, dimana H2O akan diuapkan melalui proses transpirasi sehingga terjadi penyusutan berat dari bahan tersebut. Selain itu, luka pada jaringan kulit apel dan kentang akan segera diperbaiki oleh jaringan yang masih hidup dalam waktu tertentu, dimana jaringan yang terbuka tersebut akan tertutup dan akan tampak kering karena jaringan kulit yang rusak tersebut diganti dengan jaringan yang baru. Sehingga laju transpirasi menurun kembali, menyebabkan penyusutan berat apel setelah tujuh hari tidak tinggi. Berbeda dengan apel dan kentang yang tidak terdapat luka dimana pada penyimpanan yang semakin lama akan meningkatkan penyusutan berat apel, karena sifatnya yang klimakterik.

Penyimpanan apel pada suhu rendah atau dingin, akan memperlambat proses respirasi dan transpirasi, karena pada suhu rendah senyawa-senyawa air didalam bahan akan membeku secara perlahan, serta asupan oksigen yang kurang. Penyusutan berat apel yang luka ataupun dalam kondisi baik tidak berbeda jauh. Dimana penyusutan pada hari ketiga untuk apel yang luka 0,2% dan miningkat 4% setelah tujuh hari dari berat awal 83,2 gram, sedangkan pada apel yang tidak terdapat luka tidak mengalami penyusutan berat dihari ketiga, hanya terjadi penyusutan bahan dihari ketujuh sebesar 0,9% dari berat awal 95,0 gram. Hasil yang sama juga diperoleh pada kentang, dimana pada suhu rendah penyusutan berat hanya 0,2% pada hari ketiga dan meningkat 0,4% dihari ketujuh untuk kentang tanpa luka dari berat awal 116,8. Sedangkan penyusutan pada kentang yang luka sebesar 2% pada hari ketiga dan meningkat 1,2% dihari ketujuh dari berat awal 132,0 gram. Suhu rendah atau cooling merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan komoditi hasil pertanian. Air didalam bahan pada suhu rendah akan membeku secara perlahan, sehingga menghambat respirasi dan transpirasi serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen yang mampu merusak bahan.

            Penyusutan berat bahan pada buah dan sayur akan berbeda dengan penyusutan yang terjadi pada nahan serealia. Dimana bahan serealia sengaja dikeringkan hingga kandungan air tertentu, sehingga dapat bertahan lama. Gabah merupakan serealia yang akan menjadi beras. Gabah dengan kadar air yang rendah akan memberikan pengaruh terhadap beras yang dihasilkan. Dimana semakin rendah kadar air bahan akan semakin baik kualitas beras. Menurut Anonim (2007) kadar air untuk gabah yang baik yaitu 14-17%, sedangkan untuk beras 11-14%. Penyusutan gabah dan beras terlihat dari kadar airnya. Gabah dan beras pada penyimpanan dalam kondisi tertutup dan terbuka, memiliki penyusutan yang sama yaitu sebesar 20%.

            Pada pengukuran kadar air pada gabah dengan wadah terbuka terjadi penurunan kadar air dari 30,29% menjadi 8,46%. Hal ini disebabkan akibat kelembaban lingkungan lebih rendah dibandingkan dengan kelembaban pada gabah sehingga air pada gabah menguap ke lingkungan. Sedangkan pada beras dengan wadah tertutup dan terbuka terjadi peningkatan kadar air  masing-masing sebanyak 1,2% dan 1,4%. Peningkatan kadar air ini diakibatkan kelembaban beras lebih kecil disbanding kelembaban lingkungan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

  1. Komoditas hasil pertanian setelah dipanen tetap melakukan proses fisiologis
  2. Proses respirasi dan transpirasi yang tinggi akan mempercepat proses pemasakan dan menurunkan berat bahan atau penyusutan
  3. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menghambat proses respirasi dan transpirasi
  4. Faktor internal (morfologi) dan eksternal (suhu, kelembaban, pergerakan udara, dan tekanan atmosfir) sangat mempengaruhi proses penyusutan bahan
  5. Kerusakan pada jaringan kulit bahan akan mempercepat proses transpirasi dan penyusutan bahan.
  6. Apel dan kentang semakin lama disimpan persentase susut beratnya semakin tinggai
  7. Semakin lama penyimpanan beras dan gabah ditempat terbuka, kadar airnya semakin menurun. 

Tentang yhayahn

terus melangkah, cepet, lebih cepat, semakin cepat n pasti! jangan sampai gk melangkah!
Pos ini dipublikasikan di Tak Berkategori. Tandai permalink.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s