inokulum tempe

PEMBAHASAN

Ragi merupakan starter/inokulum tradisional Indonesia untuk membuat berbagai macam makanan fermentasi seperti tempe, tape ketan/singkong, brem cair/padat dan lain-lain. Mikroba yang terkandung dalam ragi umumnya berupa kultur campuran (mixed culture) terdiri dari kapang, khamir dan bakteri. Penambahan atau pengurangan jumlah inokulum pada kondisi fermentasi (media dan suhu) yang sama akan mempersingkat atau memperpanjang masa fermentasi. Pada proses fermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya, apabila kadar oksigen kurang maka pertumbuhan kapang pada substrat menjadi lambat.

Menurut Sarwono (2004), inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Laru mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannnya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan flavour dan aroma yang khas. Laru tempe mengandung paling sedikit 3 jenis spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer. Menurut Koswara (1995), jenis kapang yang berperan utama dalam pembuatan tempe adalah R. oligosporus.

Pada praktikum yang dilakukan, kapang yang ditumbuhkan dalam laru merupakan jenis Rhyzopus oligosporus dan R. oryzae. Kapang ini ditumbuhkan dari pencampuran antara tempe kering yang telah dihaluskan dan nasi dengan perbandingan 1 : 1. Penambahan nasi bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dari tempe, dimana kandungan lisin pada kedelai dapat ditingkatkan dan kadar methionin yang dikandung oleh nasi dapat meningkatkan methionin dalam kedelai. Selain itu, nasi juga berfungsi untuk meningkatkan kandungan karbohidrat.

Menurut Anonim (2011), miselium pada R. oryzae lebih panjang disbanding R. oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkan R. oryzae lebih padat. Namun, apabila yang diutamakan peningkatan nilai gizi protein kedelai maka digunakan R. oligosporus. Selama proses fermentasi R. oligosporus mensintesa enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan R. oryzae lebih banyak mensisntesis enzim amylase (pemecah pati). Oleh karena itu digunakan R. oryzae dan R. oligosporus dengan kadar 1:2, untuk mendapatkan tempe dengan kualitas baik.

Pembuatan laru tempe biasanya mengunakan daun jati. Menurut Sarwono (2005), pada daun waru dan daun jati, spora kapang tempe mudah sekali melekat pada permukaan karena berbulu lebat. Benih itu sulit dijamin kemurniannya karena besar kemungkinan ternoda oleh benih kapang atau mikroorganisme lainnya. Tepung nasi yang telah diperoleh harus ditambahkan terigu dengan perbandingan 1 : 18. Jumlah tepung terigu yang ditambahakan lebih banyak dari pada tepung nasi sehingga kandungan karbohidratnya lebih tinggi dan dapat mempengaruhi pertumbuhan kapang. Semakin banyak kapang yang tumbuh, maka semakin baik pula laru tempe yang dihasilkan. Kadar air dalam tepung juga dapat mempengaruhi pertumbuhan kapang. Menurut Sarwono (2005), pertumbuhan kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang cocok. Apabila terlalu kering akan mengakibatkan substrat sukar ditembus oleh kapang, tetapi jika terlalu lembab maka pertumbuhan kapang sulit berkembang. Oleh karena itu, pengurangan kadar air dalam tepung harus tepat. Kadar air yang rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang dapat menyebabkan kontaminan pada laru tempe.

Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Proses pembuatan ragi tape pada praktikum ini melibatkan rempah-rempah atau bumbu dan air kelapa yang ditambahkan bertujuan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Masing-masing rempah dihaluskan. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari.

Pada ragi tape tumbuh berbagai mikroorganisme seperti kapang dan khamir walaupun umumnya didominasi oleh pertumbuhan khamir. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Ragi untuk tape merupakan campuran mikrobia dari genus Saccharomyces, Candida, Aspergilllus yang hidup secara sinergik. Ragi merupakan starter atau inokulum tradisional untuk membuat berbagai macam makanan fermentasi seperti tape singkong. Menurut Rialita (2004), beragamnya bumbu rempah yang digunakan dalam pembuatan ragi menjadikannya jenis, populasi dan keaktifan mikroba dalam ragi sangat beragam sehingga sulit mendapatkan ragi dengan kualitas yang seragam. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh perbedaan mikroba yang tumbuh pada setiap jenis bumbu rempah.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adannya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Produk fermentasi lainnya yaitu tape.

Pada pembuatan biakan Achetobacter xylinum digunakan ampas nanas matang yang diperoleh dari penghancuran nanas kemudian diperas airnya. Ampas nanas tersebut di tambahkan 3 bagian air dan 1 bagian gula, dan dinkubasi dalam keadaan tertutup selama 3 minggu. Namun, setelah diinkubasi tidak terdapat biakan Achetobacter xylinum yang diinginkan. Satu dari 2 sampel yang digunakan terjadi kontaminasi dimana tumbuh jamur dan busuk, sedangkan sampel yang lain tercium aroma asam namuntidak tampak lapisan putuh pada permukaan ampas nanas yang menunjukan tumbuhnya biakan Achetobacter xylinum. Hal ini terjadi karena kurangnya control pada saat inkubasi.

 

 

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

  1. Ragi merupakan starter/inokulum tradisional untuk membuat berbagai macam makanan fermentasi seperti tempe, tape ketan/singkong, brem cair/padat dan lain-lain.
  2. Beragamnya bumbu/rempah yang digunakan dalam pembuatan ragi menjadikan jenis, populasi dan keaktivan mikroba dalam ragi sangat beragam.
  3. Penambahan atau pengurangan jumlah inokulum pada kondisi fermentasi (media dan suhu) yang sama akan mempersingkat atau memperpanjang masa fermentasi.
  4. R. oryzae dan R. oligosporus adalah mikroba pada ragi tempe dengan kadar 1:2 untuk mendapatkan tempe dengan kualitas baik.
  5. Pertumbuhan kapang memerlukan suhu dan kelembaban yang cocok.

 

 

Tentang yhayahn

terus melangkah, cepet, lebih cepat, semakin cepat n pasti! jangan sampai gk melangkah!
Pos ini dipublikasikan di Tak Berkategori. Tandai permalink.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s